Le vignoble
Le lieu
Le vignoble Septem Triones est situé sur l'un des coteaux de Vaux-sous-Chèvremont au lieu dit «la Haie du Loup». Le coteau est orienté plein sud et les vignes sont palissées dans un axe Nord - Sud afin de bénéficier toute la journée d'un ensoleillement idéal.
Le sol
«Un vin de terroir naît de la minéralité que la vigne aura puisé dans le sol, mais il ne pourra s'exprimer que par le travail du vigneron»
Composé de schiste friable, le sol de notre vignoble est particulièrement adapté à la vigne. Les racines ont beaucoup de difficulté à se frayer un chemin dans du schiste compact, chaque centimètre est un défi. Par contre dans du schiste friable, les racines peuvent descendre à plusieurs mètres de profondeur permettant ainsi à la vigne de métaboliser les minéralités originelles de son terroir.
Le climat
«Le climat de la Bourgogne il y a 100 ans»
Notre région bénéficie d'un climat exceptionnel qui n'a rien à envier aux meilleures régions viticoles. On y trouve l'ensoleillement, le niveau de pluviométrie et les températures nécessaires à la réalisation d'un grand vin.
Notre philosophie peut se résumer en ces mots : respect de la nature et de ses équilibres.
La biodiversité au sein et aux alentours du domaine est primordiale pour l'équilibre de la plante. Moutons, vaches, blaireaux, chevreuils, lièvres, renards y sont historiquement présents.
Notre mode de culture est exigeant car il englobe non seulement les pratiques de l'agriculture biologique, mais il tient également compte des différents rythmes planétaires et stellaires. Nous avons fait le choix de guider notre vigne en bio. La raison la plus évidente est le rejet des produits qui tuent le sol, qui suppriment la biodiversité, et le refus de retrouver et d'absorber ces produits chimiques dans le vin.
Il y a diverses manières d'aborder la culture bio. Celle que nous avons choisie est dure mais le résultat est à l'image de l'effort.
Cette méthode consiste en une couverture de sol composée de copeaux de bois vivants mis à fermenter pendant 3 semaines et à reposer pendant 3 mois. Un tapis de 7 cm d'épaisseur de cet «or vert» a été étendu pendant 5 ans sur la totalité du vignoble. Depuis lors ce compost est placé chaque automne au pied de chaque vigne.
Ce procédé demande quantité d'heures de travail mais il engendre des processus précieux au développement harmonieux de la vigne :
• Une multiplication extraordinaire des vers de terre qui travaillent à une aération naturelle du sol.
• Une production d'azote vitale à la croissance de la vigne et des raisins.
• Un degré d'humidité idéal protégeant la vigne d'un stress hydrique qui bloquerait le développement et empêcherait les fruits d'atteindre leur maturité.
• Une élévation de la température au ras du sol qui hâte la maturité.
• La prolifération des prédateurs des pucerons et autres nuisibles.
• Un développement naturel du Potassium régulant l'acidité.
Une plante en bonne santé, en harmonie avec son milieu, plonge ses racines en profondeur et la minéralité dont elle se charge se retrouve dans le verre.
Le plant qui ne reçoit pas sa dose de désherbant ne se sent pas attaqué et ce bien-être s'inscrit dans le vin.
Pas besoin d'ajout de levures car le vin conduit en bio développe des levures naturelles; notre vin a le vrai goût du terroir. Il développe aussi, de manière naturelle, du soufre qui protège le vin de l'oxydation.
Un grand vin se réussit à la vigne ; tout traitement au cuvier n'est justifié que pour « rattraper » les erreurs du passé. Ainsi au cuvier, notre philosophie est de toucher le vin au minimum: presser le raisin, et puis laisser le vin se faire. Seul.
Ce résultat demande des mois de travail dans le respect scrupuleux des rythmes lunaires, ainsi qu’une taille très courte pour limiter les rendements.
